ישנם שני סוגי חימוץ: חמץ ושאור, ושניהם נעשים על ידי עירוב מים וקמח. חמץ הוא החימוץ הרגיל שמחמיצים את העיסות כדי לאפות מהן לחם ועוגות. והסוג השני הוא השאור (שמרים), שנעשה על ידי השארת החמץ זמן רב, כדי שיוסיף לתסוס ולהחמיץ עד שטעמו נעשה חמוץ מאוד ואינו ראוי לאכילת אדם.
ודינם שווה, שהמשהה ברשותו בפסח כזית מהם עובר בבל יראה ובל ימצא (ביצה ז, ב).
אבל אם יערבו קמח מחמשת מיני דגן במים וילושו אותם במהירות ומיד יכניסום לתנור, הבצק לא יספיק להחמיץ, וזוהי המצה שמצווה לאוכלה בליל ראשון של פסח זכר ליציאת מצרים, שנאמר (שמות יב, לד): "וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ". נמצא שאותם המינים שעלולים להחמיץ, דווקא הם המינים שמהם עושים מצת מצווה (פסחים לה, א).
ואורז ודוחן, אף שהם דומים לחמשת מיני דגן, וגם הם תופחים, אין נעשית בהם פעולת חימוץ שלימה כפי שנעשית בחמשת מיני דגן, ולכן אין בהם איסור חמץ, ואם עשה מהם מצה, אין מקיימים בה מצווה בפסח.
יש לשים לב: כוסמין הוא אחד מחמשת מיני דגן, ואילו כוסמת היא מין קטניות (גרעצ'קע), ולאוכלי קטניות מותר לאוכלו בפסח, וגם לנוהגים שלא לאכול קטניות, לחולים מותר (מ"ב תנג, ד, ז. ויש לשים לב היטב, כי יש שמחליפים את שמותיהם, וקוראים לדגן כוסמת).