נטילת ידיים היא אחת משבע המצוות שתקנו חכמים. כדי להבין את שורש תקנתם יש להקדים, שעל פי התורה כל הגוף נחשב ליחידה אחת לעניין טומאה וטהרה, או שכולו טהור או שכולו טמא. כלומר, אם איבר אחד מאיברי הגוף נגע באחת הטומאות, אזי הגוף כולו נטמא. למשל, הנוגע ברגלו במת, לא רק הרגל נטמאה אלא כל הגוף נטמא. וכן הטהרה צריכה לכלול את כל הגוף, ולכן בעת שיטבול אדם במקווה כדי לטהר את עצמו, צריך לטבול את כל גופו כאחד בתוך המים.
כתוספת לדין זה, קבעו חכמים שיש מעמד מיוחד ונפרד לידיים. שהואיל והן מתעסקות בכל ענייני המעשה והחומר, הן מתלכלכות יותר משאר הגוף, והן גם עלולות לנגוע בלא משׂים בדברים טמאים, ועל כן קבעו חכמים שסתם ידיים נחשבות כטמאות, ודרך טהרתן היא על ידי נטילתן במים (עי' רש"י שבת יד, א).
כמה שלבים עברה תקנה זו. בתקופת בית המקדש הראשון תיקן שלמה המלך טומאה לידיים לעניין קרבנות, שכל הבא לנגוע בידיו בקרבן – חייב לטהר את ידיו תחילה, ואם נגע בלא לטהר את ידיו – טימא את בשר הקרבן ופסל אותו מאכילה. בתקופת בית המקדש השני תקנו בית שמאי ובית הלל שגם לעניין תרומה הידיים טמאות, שכל הנוגע בתרומה בלא נטילה – פסל אותה מאכילה, וכדי שלא יכשלו באכילתה צריכים לשורפה (שבת יד). לאחר מכן הרחיבו חכמים את המצווה, וקבעו שאסור לאכול לחם ללא נטילת ידיים (חולין קו, א).
שני טעמים נאמרו בטעם מצוות הנטילה לפני אכילת הלחם. האחד, משום סרך תרומה. כלומר, כדי שהכהנים יתרגלו ליטול את ידיהם לפני אכילת התרומה, תקנו חכמים שכל ישראל יטלו את ידיהם לפני הסעודה, ועל ידי כך מנהג הנטילה ישתרש בקרב כל ישראל, והכהנים יתחזקו ליטול את ידיהם לפני אכילת תרומה. ואף שכיום בית המקדש חרב, ומפני שאין אפשרות להיטהר מטומאת מת, כבר דורות רבים שאין הכהנים אוכלים תרומה, תקנת הנטילה לא בטלה, שמהרה יבנה בית המקדש ועלינו להיות מוכנים ורגילים במנהגי הטהרה. הטעם השני, מפני שהידיים עסקניות ובתוך כך הן נוגעות במקומות מטונפים, ואין ראוי לאכול בידיים מזוהמות. נמצא אם כן שכדי לשמור על טהרת האכילה וקדושתה, תקנו חכמים נטילת ידיים לפני הסעודה. וסמכו דבריהם על הפסוק (ויקרא יא, מד): "וְהִתְקַדִּשְׁתֶּם וִהְיִיתֶם קְדֹשִׁים כִּי קָדוֹשׁ אָנִי" – "וְהִתְקַדִּשְׁתֶּם אלו מים ראשונים" (ברכות נג, ב). ואפילו מי שידיו נקיות, כגון שזה עתה רחצם במים עם סבון, צריך ליטול את ידיו לפני אכילת הלחם, כדי לטהרן ולקדשן לקראת הסעודה (עי' שו"ע או"ח קנח, א; מ"ב א).
ככל שמדובר בפעולה חיונית יותר עבור האדם, כך השפעתה לטוב או לרע מרובה יותר. ולכן סביב האכילה שהיא יסוד חשוב בקיומו של האדם נאמרו הלכות רבות. כי אפשר לאכול כדי לספק תענוג רגעי, ואפשר לאכול כדי לקבל כוח לחיים מלאי תוכן ומשמעות. וכל ההלכות שנאמרו בענייני האכילה מכוונות למטרה אחת, כדי שהאוכל יגביר בנו את ההרגשות הטובות ויתן לנו כוח להתרומם ולעסוק בתיקון העולם, ולא ישפיל את נפשנו לתוך תאוות אכילה חומרית נטולת תוכן רוחני. וכיוון שהלחם הוא עיקר מזונו של האדם, תקנו חכמים ליטול ידיים לפני אכילתו.
על ידי הידיים והאצבעות מתבצעות רוב הפעולות האנושיות. בכוחן של הידיים לעשות מעשים טובים ומועילים, ומאידך מעשים רעים. הדבר בא לידי ביטוי ביכולת תנועתן המיוחדת, אפשר להרים אותן אל מעל הראש ואפשר להורידן מטה. הן אוחזות, נוגעות וממשמשות בכל, ועל כן הן עלולות להתלכלך יותר משאר האיברים. וכיוון שתכלית הסעודה להעניק תוספת כוח וחיוניות, אנו מטהרים את הידיים מהזוהמה שדבקה בהן תוך עיסוקי העולם, ומקדשים אותן לקראת הסעודה, כדי שנוכל לשאוב מן האוכל את החיוניות הנצרכת לחיים מלאי תוכן ערכי.
זהו שאמרו חכמים (סוטה ד, ב): "כל האוכל לחם בלא נטילת ידים – כאילו בא על אשה זונה". גם האכילה וגם האהבה שבין איש לאשה חיוניות מאוד לקיומו של האדם, וכמו כל דבר בחיינו אפשר לעשותן בקדושה או חס וחלילה להיפך. וכשם שציוותה התורה שלא לאהוב דרך זנות אלא רק על ידי חופה וקידושין, כך תקנו חכמים שניטול ידיים לפני הסעודה, ובכך נטהר ונקדש את אכילתנו. אבל מי שאוכל בלא נטילה, כאילו אוכל לחם טמא, שכן הוא מתייחס רק לצד הגשמי שבלחם (מהר"ל נתיב העבודה טז).
מצוות הנטילה חלה על מי שאוכל מן הלחם, ואפילו אם לא יגע בידיו בלחם אלא יאכל אותו על ידי סכין ומזלג או שאדם אחר יאכיל אותו – חובה עליו ליטול ידיים. אבל אדם שאינו מתכונן לאכול בעצמו, אפילו אם יגע בלחם כדי להאכיל אדם אחר – אינו צריך ליטול ידיים. כי תקנת הנטילה נועדה לטהר ולקדש את האדם לקראת אכילתו, ולכן רק מי שעומד לאכול בעצמו צריך ליטול את ידיו (שו"ע או"ח קסג, ב).